Мундариҷа

• Усули 2 аз 2: Гӯшти намакин
• Маслиҳатҳо
• Огоҳӣ

1 Қарор кунед, ки кадом гӯштро истифода кардан мехоҳед. Хэм интихоби маъмул бодиринг ҳисобида мешавад, аммо шумо инчунин метавонед чизеро ба мисли гӯшти гов ва гӯшти гов ва ғайра истифода баред. Бо як пораи хуби гӯшт, шумо воқеан хато карда наметавонед, гарчанде ки бори аввал намак кардаед, шумо метавонед як пораи мулоимтар ба монанди шиками хук ё пушти хукро интихоб кунед.

• Дар аксари ҳолатҳо, гӯшти ҳар як гурӯҳи мушакҳоро дар ҳолати анатомии он истифода баред. Камар ва шиками хук, гӯшти гов ё гов, барра, пойҳо ва ҳатто синаи мурғобӣ навъҳои маъмули табобат мебошанд.

2 Агар лозим бошад, равған, tendons ё гӯшти барзиёдро буред. Ба фурӯшанда бигӯед, ки шумо мехоҳед гӯшти дуддодаи Капиколаро тайёр кунед. Шумо метавонед китфи хуки устухон харед ва сипас канори болоии китфи хукро бо ду тақсим кардани гӯшт буред. Қуллаи боли китф, масалан, барои ҳасиб ва поёни он барои гӯшти хушкшуда истифода мешавад.

3 Барои қисмҳои калони гӯшт, беҳтар аст, ки намакро бо дона реза кунед. Ба шумо лозим нест, ки гӯштро пеш аз пошидани хушк резед, аммо барои як порча, бурриш ё буридани калон, ба монанди шиками хук, ки аксар вақт бо қабати равғанин пӯшонида шудааст, сӯрохӣ ба амиқтар ворид шудани намак ва нитрит ба гӯшт мусоидат мекунад, баланд бардоштани самара ва самараи намак.

4 Қарор кунед, ки оё шумо мехоҳед омехтаи омехтаи тайёрро истифода баред ё худатон тайёр кунед. Намаки хушк шарбатро аз гӯшт хориҷ мекунад ва маззаи онро баланд мебардорад, аммо ин ҳанӯз ҳам эҳтимолияти ботулизм ва нашъу қаламро истисно намекунад. Нитрит натрий аксар вақт дар якҷоягӣ бо намак барои мубориза ботулизм барои намак истифода мешавад, ба монанди "намак бодиринг", "Instacure # 1" ва "намаки гулобӣ". Ботулизм як бемории хатарнок бо фалаҷ ва мушкилоти роҳи нафас аст, ки аз бактерияҳои Clostridium botulinum ба вуҷуд омадааст.

• Дастурҳои истеҳсолкунандаро дар бораи омехтани намаки консервант бо намаки муқаррарӣ санҷед. Одатан, ин таносуб 10:90 намаки гулобӣ ба намаки оддӣ аст.
• Агар шумо дар ҳақиқат ба компонентҳои консервант барои гӯшт омода шуда бошед, беҳтараш нитрит натрийи дилхоҳи худро илова кунед. (Ба қадами оянда нигаред). Аммо дар аксари мавридҳои бодиринг истифода бурдани намаки консерванти пешакӣ омехта осонтар аст. Дар ин ҳолат, шумо набояд ба таносуби намак ва нитрит натрий дар омехта шубҳа кунед.
• Чаро намаки гулобӣ гулобиранг аст? Истеҳсолкунандагони намаки гулобӣ онро махсус барои ошпазҳо ранг мекунанд, то намаки консервантиро бо намаки муқаррарӣ омехта накунанд. Сабаб дар он аст, ки нитрит натрий ба миқдори зиёд заҳролуд аст. Тасодуфан ба шӯрбо мурғ ба ҷои намаки муқаррарӣ намаки гулобӣ илова кардан, метавонад як шикасти калон бошад. Танҳо рангҳои гулобӣ, ба фарқ аз нитрити натрий, ба ранги ниҳоии зардоб таъсир намерасонанд.

5 Таносуби истифода 2: 1000 нитрит натрий ба намак, агар шумо консерванти худро созед. Агар шумо хоҳед, ки шӯрбоҳои шахсии худро созед, боварӣ ҳосил кунед, ки таносуби нитрит натрий ва намакро риоя кунед. Барои ҳар 2 г нитрит натрий, масалан, 1000 грамм намак мавҷуд аст.Роҳи дигари ҳисоб кардан ин гирифтани вазни умумии намак аст, ки онро ба 0.002 зарб мекунад ва барои омехтаи худ миқдори зиёди нитрит натрийро истифода мебарад.

6 Ҳанутҳои худро бо намак омехта кунед. Хӯрокҳо ба таъми гӯшти намак маззаи бой мебахшанд. Гарчанде ки шумо набояд аз ҳад зиёд ғамгин шавед ва гӯштро бениҳоят пошед, омехтаи хуби ҳанут маззаашро беҳтар мекунад ва ба чарбу маззаҳои гуногун илова мекунад. Дар як суфтакунандаи хурди ҳанут ҳанутҳои худро майда кунед ва ба онҳо намак илова кунед, то омехтаи намак эҷод кунед. Инҳоянд чанд тавсия барои интихоби ҳанут:

• Қаламфури сиёҳ. Қаламфури сиёҳ, сабз ё сафед барои аксари омехтаҳои ҳанут муҳим аст. Беҳуда нест, ки қаламфурро "устои ҳанут" меноманд.
• Шакар. Шакари каме Демерара ба гӯшти намакзада маззаи карамелӣ мебахшад.
• Тухми кориандр ва хардал. Ба гӯшт маззаи дуддодашуда илова кунед.
• Анис. Бӯи абрешимӣ ва каме ширин, бӯи доимӣ. Каме лоғар.
• Тухмиҳои арча. Ба гӯшти намакин маззаи гуворо сабз ё алафӣ зам мекунад.
• Луқмаи ситрусӣ. Ба гӯшт оҳанги турш ва гуворо медиҳад, ки ҳатто ба қабатҳои равғании гӯшт ворид мешавад.

7 Тамоми буришро дастӣ бо омехтаи намак ва ҳанут молед. Табақро бо пергамент пӯшонед ва ба поёни он саховатмандона бо омехтаи намак ва ҳанут пошед. Гӯштро ба болои қабати ҳосилшудаи консервант гузоред (агар имконпазир бошад, онро бо равған молед) ва гӯштро бо қисми боқимондаи омехта пӯшонед, то ҳамвор кунед. Агар хоҳед, шумо метавонед гӯштро бо як пораи дигари коғаз пӯшонед, пас табақи дигарро дар боло гузоред ва дар охир як ҷуфт хишт ё дигар ашёи вазнин илова кунед, то гӯштро зер кунед.

• Дар ин марҳила Не ҷўйборҳои металлиро бе пергамент истифода баред. Метал бо намак ва нитрит натрий реаксия мекунад. Агар шумо табақчаи металлиро барои бодиринг истифода баред, ҳамеша як пораи коғазро дар як саф гузоред.
• Агар шумо як гӯшти мудаввар дошта бошед ва мехоҳед онро (бештар ё камтар) мудаввар нигоҳ доред, шумо набояд онро зер кунед. Намак табиатан ба гӯшт ворид мешавад. Барои намак кардани шиками хук бештар пахш кардан тавсия карда мешавад, ки шумо онро ба рол меғелонед.

8 Гӯштро дар яхдон барои 7-10 рӯз хунук кунед. Ҷараёни кофии қавии ҳаворо таъмин кунед ва ҳадди аққал як қисми ками гӯштро фош кунед. Пас аз 7-10 рӯз, қисми зиёди намӣ тавассути намак кашида мешавад.

9 Пас аз 7-10 рӯз, гӯштро аз яхдон хориҷ кунед ва ҳама омехтаи намак / ҳанутро бишӯед. Дар зери оби хунук то ҳадди имкон омехтаи намак / ҳанут шӯед ва бигзоред хушк шавад. Як дастмоле коғазӣ гиред, то дар канори бехатар бошед ва пеш аз гузаштан ба қадами оянда ҳама намии барзиёдро тоза кунед.

10 Гӯштро печонед (ихтиёрӣ). Аксари намудҳои лӯбиёро ғелондан лозим нест, аммо баъзеҳо. Агар, масалан, шумо шиками хукро пухта истодаед ва кӯшиш мекунед, ки панкетта созед, аз пораи росткунҷае аз гӯшти хук сар кунед ва нӯги дарозашро хеле зич печонед. Ҳар қадар зичтар бошад, барои қолаб ё дигар бактерияҳо камтар ҷой мемонад.

• Агар шумо печутоби ҷингила дошта бошед, беҳтар аст, ки бо шакли мураббаъ ё ҳатто одатан як чоркунҷа кор кунед. Гӯштро аз чор ҷониб буред, то даме ки шумо росткунҷае тоза кунед. Ороиши шӯрборо як сӯ гузошта, рагҳои равғаниро ҷудо кунед.

11 Гӯштро ба рӯймоле печонед. Бодиққат печонидани гӯшт барои муҳофизат кардани он аз намӣ, ки дар пӯсти берунии гӯшт ҷамъ мешавад ва ҳангоми пухтагӣ онро хушк нигоҳ медорад. Печидаро аз ду тарафи гӯшт пӯшед, як даста печидаро дар ду канор гузоред ва нӯгҳоро ба гиреҳҳо бандед. Агар имконпазир бошад, дар болои болопӯш як гиреҳи дуюм созед, ки шумо метавонед қалмоқро ба он кашед.

12 Гӯшти худро бандед, то шакли пухтани онро нигоҳ дорад (ихтиёрӣ). Хусусан вақте ки сухан дар бораи як пораи гӯшти ғалладона меравад, бастабандӣ ба гӯшт ба таври қатъӣ ғелонда ва шакли худро нигоҳ медорад. Риштаи қассобро истифода баред ва то ҳар як сантиметр гӯштро печонед, то он даме ки тамоми пораро печонед. Барои тоза кардани ҳама пораҳои фуҷури ресмон кайчиро истифода баред.

13 Гӯштро қайд кунед ва дар ҷои хунук ва торик аз ду ҳафта то ду моҳ овезед. Яхдон дар ҳолати торик ва хунук беҳтарин аст. Ин ҷо бояд ҷое бошад, ки рӯшноӣ кам шавад ва ҳарорат аз 21 дараҷаи Селсий зиёд набошад.

14 Хизмат кунед. Пас аз он ки шумо парпеч ва рӯймолро тоза кунед, лӯбиёро ба мукаабҳои тунук буред ва лаззат баред. Ҳама ашёи дар яхдон истифодашударо нигоҳ доред.

Усули 2 аз 2: Гӯшти намакин

1. 1 Қисми дурусти гӯштро интихоб кунед. Намаккунии тар ҳам барои ветчина ва ҳам барои дигар рецептҳо бузург аст. Масалан, кӯшиш кунед, ки ветчинаи солинавии худро тар кунед ва сипас пухтани онро дар дудхона барои таъми бебаҳо ба анҷом расонед.
2. 2 Намакобаи бодиринги худро омехта кунед. Бодиринги оддиро омода кунед ва сипас ба намак нитрит илова кунед - ин барои тар кардани гӯшти шифобахш кифоя аст. Ин дорухои асосии бодирингро санҷед ё бо намакобҳои нитритӣ, ки маззаашон гуногун аст, озмоиш кунед. 4,5 л обро ҷӯшонед, компонентҳои зеринро илова кунед ва сипас намакобро пурра хунук кунед:
   • 2 пиёла шакар қаҳваранг
   • 1,5 пиёла намаки кошер
   • 1/2 коса ҳанут бодиринг
   • 8 қошуқи намаки гулобӣ (набояд бо нитрит натрий омехта карда шавад)
3. 3 Гӯштро дар халтаи шарбат ҷойгир кунед. Ҷойгир кардани қисмҳои зиёди гӯшт дар халтаҳои намакин, ба монанди ветчинаи солинавӣ, хеле муҳим аст. Қисмҳои хурди гӯштро метавон танҳо ба халтаҳои яхдон печонад, аммо боварӣ ҳосил кунед, ки онҳо барои гӯшт ва шарбат кофӣ калонанд. Барои буридани калонтари гӯшт аввал халтаи кушодашударо дар як косаи калон ё контейнер ҷойгир кунед ва баъд намакобро ба он бирезед. Барои пароканда кардани намаки намаки 2-4,5 л оби ях илова кунед. Пеш аз мӯҳр кардан хуб омехта кунед.
4. 4 Гӯштро дар намакоб дар яхдон як рӯз барои як кило гӯшт нигоҳ доред. Масалан, агар пораи гӯшти шумо 2,5 кг бошад, онро дар намакоб тақрибан дуюним рӯз нигоҳ доред. Агар имконпазир бошад, ҳар 24 соат гӯштро гардонед. Намак одатан дар қабати поёни намак ҷамъ мешавад ва бо гардиши гӯшт ба шумо имкон медиҳад, ки намакоб ба таври баробар ҷаббида шавад.
   • Пас аз 7 рӯзи раванди тозакунӣ бодирингро иваз кунед, то гӯшт вайрон нашавад.
5. 5 Зарфро дар оби хунук тоза кунед, то кристаллҳои намак дар рӯи гӯшт халос шаванд.
6. 6 Гӯштро дар болои сими симдор гузоред, то он шиша бошад ва бигзоред, ки онро 24 соат дар ҷои хуб вентилятсияшуда ҷойгир кунед ва сипас то 30 рӯз дар яхдон гузоред.
7. 7 Гӯштро дуд кунед. Гӯшт ба монанди ветчина пас аз нам кардани тар ва тамокукашии минбаъда бениҳоят болаззат мегардад. Пас аз намаки тар дар дудхона гӯшти худро дуд кунед ва дар мавридҳои махсус хизмат кунед.

Маслиҳатҳо

• Шумо метавонед гӯштро бе намак дуд кунед, аммо дар ин ҳолат он бояд бо сабабҳои бехатарӣ дар ҳарорати на камтар аз 71 дараҷа гарм коркард карда шавад.

Огоҳӣ

• Нитратҳо ва нитритҳо агар ба миқдори зиёд истифода шаванд, хатарноканд. Дастурҳои FDA оид ба нитрит дар қисмҳои як миллион вуҷуд доранд. Аксари дорухатҳо нишонаи дақиқи вояи ба шумо лозимаро медиҳанд. Ва муҳимтарин маслиҳат - зиёда аз он ҷо нишон дода нашудааст.