Мундариҷа

• Ба қадам
• Усули 1 аз 2: Озмоиши хамиртуруши хушки фаъол
• Усули 2 аз 2: Хамиртуруши тару тозаро санҷед
• Маслиҳатҳо
• Огоҳӣ

Хамиртуруш микроорганизмест, ки қандро барои истеҳсоли гази карбон ва спирт истифода мебарад - ин қисми муҳими бисёр маҳсулоти нонпазӣ ва нӯшокиҳо мебошад. Дар забони англисӣ мо мафҳумҳои "Blooming" ё "proofing" -ро медонем ва охирин нишон медиҳад, ки ин чӣ гуна аст: раванди оддии санҷидани хамиртуруши зинда ва зуд фаъол кардани он. Усулҳои муосири бастабандии хамиртуруш ин равандро камтар ниёзманд сохтанд, аммо озмоиши аввалини хамиртуруш ҳанӯз ҳам фикри хубест барои хамиртурушест, ки муддати дароз дар раф буд.

Ба қадам

Усули 1 аз 2: Озмоиши хамиртуруши хушки фаъол

1. Агар истифодаи хамиртуруши фаврӣ тамоми ин равандро гузаред. Хамиртуруши фаврӣ ё навъи хамиртуруши "босуръат" бо донаҳои хурд озмоишро талаб намекунад ва бевосита ба компонентҳои хушк илова кардан мумкин аст. Он ҳамеша фаъол аст ва умри дароз дорад. Баъзе нонпазҳои касбӣ фикр мекунанд, ки хамиртуруши фаврӣ ва хамиртуруши хушки фаъол (ба даст овардан дар Нидерландия душвортар аст) дар муқоиса бо хамиртуруши тару тоза таъми бадтарро ба бор меорад, аммо дигарон дар натиҷаи ниҳоӣ ҳеҷ тафовуте намебинанд.
   • Истифода баред ҳеҷ гоҳ хамиртуруши пиво, хамиртуруши шампан ё хамиртуруши шароб барои нонпазӣ.
2. Миқдори ками об ё ширро чен кунед. Миқдори ками об ё ширро ба косаи гармидиҳанда резед ва нависед, ки чӣ қадар истифода мекунед. Маблағи дақиқ аҳамият надорад, аммо ба шумо лозим аст, ки ин миқдорро аз намии дорухататон хориҷ кунед. 120 мл бояд аз меъёри маъмулии нон бештар бошад.
   • Масалан, агар шумо барои санҷиши хамиртуруш 120ml обро истифода бурда истода бошед ва дар дорухат дар маҷмӯъ 240ml об пешбинӣ шуда бошад, ба ҷои он 120ml обро истифода баред, зеро шумо 120мл боқимондаро бо хамиртуруш омехта хоҳед кард.
3. Рутубатро гарм кунед. Омехтаро то 40-43ºС гарм кунед - ин гарм, аммо гарм нест ва ё бухорӣ. Дар ҳоле ки хамиртуруш дар ҳарорати каме сардтар беҳтарин кор мекунад, хамиртуруши фаъоли хушк бояд каме гармии иловагӣ оғоз кунад.
   • Агар шумо ҳароратсанҷи хӯрок надошта бошед, моеъро ба ҳарорати гарм гарм кунед, то ҳарорати пастро равона кунед. Бо рутубати каме хунуктар фаъол кардани хамиртуруш тӯлонитар мегирад, аммо он хеле гарм мешавад ва хамиртуруш мемирад.
4. Як қошуқ (5 мл) шакарро пароканда кунед. Барои фаъол кардани хамиртуруш танҳо оби гарм лозим аст, аммо шакар имкон медиҳад, ки оё хамиртуруш омода аст ё не. Хамиртуруши фаъол шакарро мехӯрад ва диоксиди карбон ва дигар моддаҳоро тавлид мекунад, ки худи ҳамон равандест, ки хамири нонро баланд мекунад ва маззаи беназир медиҳад. Шакарро то даме ки ҳал шавад, зуд омехта кунед.
   • Агар шумо илова кардани шакарро фаромӯш карда бошед, шумо метавонед онро пас аз он ки хамиртуруш аллакай дар об аст, илова кунед. Ин ҳамон қадар муассир аст, аммо ба шумо лозим аст, ки мулоимтар шавед, то ки рехта нашавад ва зарар нарасонад.
5. Хамиртурушро ба болои моеъ пошед. Миқдори хамиртуруши бо дорухат заруриро чен кунед ва ба болои моеъ пошед. Агар дорухат хамиртуруши тару тозаро талаб кунад, нисфи он хамиртуруши хушки фаъолро истифода баред, зеро хамиртуруши хушк бештар мутамарказ шудааст. Агар дорухат хамиртуруши фавриро талаб кунад, ба ҷои он 1,25 маротиба аз хамиртуруши хушки фаъол истифода баред.
   • Дар хотир доред, ки баъзе намудҳои хамиртуруш ҳангоми об илова кардан васеъ мешаванд. Агар зарур бошад, онро ба зарфи калонтар интиқол диҳед, то дар ин раванд рехта нашавад.
6. Пас аз 30 то 90 сония, хамиртурушро ба об ё шир зарб кунед. Агар хамиртуруш дар сатҳи об бошад ё оҳиста ғарқ шавад, об қабати хамиртуруши ғайрифаъолро ҳал карда, хамиртуруши фаъолро дар марказ мебарорад. Пас аз вақт ҷудо кардан, хамиртурушро ба об ё шир мулоим кунед.
   • Ин қадамро дақиқ вақт ҷудо кардан лозим нест. Хамиртуруши гумон аст, ки ба омехта таъсир расонад, ҳатто агар шумо онро фавран омехта кунед.
7. 10 дақиқа мунтазир шавед ва футурҳо ё кафкро тамошо кунед. Вақте ки хамиртуруш зинда аст ва фаъол аст, он ба истеъмоли шакар шурӯъ мекунад ва гази карбон (газе, ки нонро баланд мекунад) мебарорад.Агар сатҳи омехта кафкнок ва ё эфферентӣ шавад, хамиртуруш фаъол аст ва онро мувофиқи дастури шумо ба дигар компонентҳо илова кардан мумкин аст.
   • Ба шумо лозим аст, ки дар атрофи ҳошияи коса ҳубобчаҳои ҳавоиро ҷустуҷӯ кунед.
   • Аломатҳои дигари фаъолият метавонанд бӯи назарраси "хамиртуруш" ё зиёд шудани ҳаҷм бошанд, аммо онҳо на ҳамеша ба назар мерасанд.
   • Мутаассифона, агар омехта кафк накунад, хамиртуруш эҳтимол мурда хоҳад буд ва дар меъ- дор истифода намешавад. Шумо метавонед каме оби тафсон илова кунед (на бештар аз 43ºС) ва онро 10 дақиқа дарозтар нигоҳ доред. Агар он ҳанӯз кафк накунад, онро партоед.
8. Агар дорухат хамиртурушро талаб кунад, омехтаи хамиртуруши моеъ илова кунед. Вақте ки дорухат илова кардани хамиртурушро талаб мекунад, омехтаи моеъро бо хамиртуруш илова кунед. Барои кашидани хамиртуруш кӯшиш накунед.

Усули 2 аз 2: Хамиртуруши тару тозаро санҷед

1. Хамиртуруши тару тозаро барои мушкилоти эҳтимолӣ баррасӣ кунед. Хамиртуруши тару тоза хамиртурушест, ки дар шакли каме намнок ва бастабандишуда нигоҳ дошта мешавад, ки онро фаъол нигоҳ медорад, аммо то замоне, ки бастаҳои хамиртуруши хушки ҳозиразамон нигоҳ дошта намешавад. Дар хотир доред, ки хамиртуруши тару тоза аз сардӣ зинда намемонад ва онро дар ҳарорати хонагӣ аз 1-2 ҳафта зиёдтар нигоҳ доштан ё дар яхдон то 1-3 моҳ нигоҳ доштан мумкин нест. Агар хамиртуруш сахт ё қаҳваранги торик гашта бошад, он қобили истифода нест. Шумо ба ҳар ҳол метавонед онро бо тайёр кардани хамираи худ санҷед, аммо хуб аст, ки пешакӣ хамиртуруши иловагӣ харед, то нонпазиро қатъ накунед.
   • Шарҳ: хамиртуруши тару тоза инчунин хамиртуруши торт, хамиртуруши тар ё хамиртуруши фишурдашуда низ номида мешавад.
   • Истифода баред ҳеҷ гоҳ хамиртуруши моеъ ба ҷои хамиртуруши нонпазии тару тоза. Танҳо барои хамиртуруш хамиртуруши нонпазро (дар ҳама гуна шакл) истифода баред.
2. Миқдори ками об ё ширро дар зарфи ба гармӣ тобовар чен кунед. 60 мл моеъро мувофиқи дастурамали ба нақша гирифташуда чен кунед. Агар шумо ба хамиртуруши зиёд ниёз доред, шумо метавонед бештар истифода баред, аммо ҳатман бинависед, ки чӣ қадар истифода мекунед, то ин миқдор рутубатро аз дорухат хориҷ кунед.
   • Масалан, агар як дорухат 1 пиёла ширро талаб кунад ва шумо барои санҷидани хамиртуруш 1 пиёла ширро истифода бурда истода бошед, илова бар омехтаи хамиртуруш танҳо 1 пиёла шир илова кунед.
3. Моеъро гарм кунед. Моеъро каме то 27 - 32ºC гарм кунед - ин ҳароратест, ки ҳадди аксар хамиртурушро медиҳад. Хамиртуруши тару тоза аллакай фаъол аст, ба мисли баъзе хамиртуруши хушк бефарқ нест, бинобар ин барои "бедор кардани хамиртуруш" моеъи минбаъдаро гарм кардан лозим нест.
   • Ин ҳарорат танҳо каме гарм аст. Буғ ё пӯсте, ки дар шир пайдо мешавад, маънои онро дорад, ки он хеле гарм аст ва метавонад хамиртурушро бикушад.
   • Азбаски хамиртуруши тару тоза аллакай намӣ дорад, ба шумо техникӣ оби иловагӣ лозим нест. Об дар аксари ҳолатҳо тавсия дода мешавад, зеро ҳарорати хонагӣ барои фаъол кардани хамиртуруш шояд гарм набошад. Аммо, агар ҳуҷра ба қадри кофӣ гарм бошад, шумо метавонед танҳо якҷоя шакар ва хамиртурушро илова кунед.
4. Дар як қошуқи шакар (5 мл) омехта кунед. Хамиртуруш аз тақрибан ҳама намуди шакар ғизо мегирад, аз ин рӯ миқдори ками қанди сафед, қанди қаҳваранг ё чизи табиӣ ва ширинро омехта кунед. Ширинкунандаи сунъӣ барои фаъол кардани ягон намуди хамиртуруш истифода намешавад.
5. Хамиртурушро ба моеъ илова кунед. Мувофиқи дастурамал миқдори хамиртуруши тару тозаро ба моеъ омехта кунед. Азбаски хамиртуруши тару тоза дорои баъзе компонентҳои моеъ ва хамиртуруш мебошад, агар дорухат навъи дигари хамиртурушро дар бар гирад, миқдорро тавре нишон диҳед:
   • Агар дорухат хамиртуруши фаъоли хушкро талаб кунад, аз хамиртуруши тару тоза назар ба миқдори изҳоршуда ду маротиба зиёдтар истифода баред.
   • Агар дорухат хамиртуруши фавриро талаб кунад, миқдори хамиртуруши тару тозаро 2,5 маротиба зиёдтар истифода баред.
6. Чанд дақиқа мунтазир шавед ва футболбозони ҳаворо тамошо кунед. Агар кафк ё ҳубобчаҳо дар тӯли 5 ё 10 дақиқа пайдо шаванд, хамиртуруш зинда ва фаъол аст ва агар омехта хамиртурушро талаб кунад, омехта илова кардан мумкин аст. Дар акси ҳол, агар фарз кунем, ки моеъ на он қадар гарм ва на сард аст, хамиртуруши эҳтимол мурда аст ва бояд партофта шавад.
   • Азбаски хамиртуруши тару тоза фаъол боқӣ мемонад, фаъолшавии он то даме ки он бо хамиртуруши хушк амалӣ мешавад, ба гумон аст.

Маслиҳатҳо

• Ҳангоми тайёр кардани хамир шумо метавонед хамиртурушро дар ҳамон косае фаъол кунед, ки дар он шумо компонентҳои хушки худро омода кардаед. Танҳо дар орд ё хӯрок чоҳе кунед ва онро мисли як косаи муқаррарӣ истифода баред.
• Агар он фаъол бошад, хамиртуруш эҳтимолан бӯи пиво ё нон медиҳад. Ин муқаррарӣ аст.
• Дар мавриди шакар, тақрибан ҳама чизҳое, ки дорои қанди табиӣ мебошанд (масалан, сахароза, фруктоза ва ғ.) Ва кислотае кам ё тамоман надоранд: қанди қаҳваранг, қанди сафед, мелас ё афшураи мева ҳама кор карда метавонанд. Ширинкунандаҳои сунъӣ кор намекунанд.
• Агар шумо хоҳед, ки ягон чизро зуд пазед ва хамиртуруше, ки шумо чанде пеш харида нашудаед, шумо метавонед онро дар зарфе пеш аз оғози нонпазӣ санҷед. Агар хамиртуруш кор накунад, шумо ҳанӯз вақт доред, ки ба мағоза рафта, як бастаи дигар харед.
• Нур метавонад хамиртурушро нобуд кунад. Аз ин рӯ, бисёр дастурхони нон пешниҳод мекунанд, ки хамир дар косаи пӯшида нигоҳ дошта шавад.

Огоҳӣ

• Хамиртурушро ба обе илова накунед, ки ях сард аст ва ё ба даст расед. Он метавонад хамиртурушро бикушад, ё ҳадди аққал онро фаъол намекунад.
• Ҳароратҳои аз 10ºС паст боиси хоб рафтани хамиртуруш мегардад ва ҳарорати аз 50ºС зиёд онро нобуд мекунад.
• Намак метавонад хамиртурушро дар консентратсияи баланд суст ё ҳатто кушад. Дар дорухат, намакро ба дигар компонентҳои хушк илова кунед, на ба косаи омехтаи хамиртуруш, ҳатто агар дорухат тартиби дигаре нишон диҳад.