Мундариҷа

• Ба қадам
• Қисми 1 аз 4: Фаҳмидани усулҳои асосии хӯрокпазӣ
• Қисми 2 аз 4: Банақшагирӣ ва омода кардани хӯрокҳо
• Қисми 3 аз 4: Беҳтар кардани маззаҳо ва бофтаҳо
• Қисми 4 аз 4: Такмили усулҳои хоси пухтупаз
• Маслиҳатҳо
• Огоҳӣ

Дар ин мақола, мо ба шумо якчанд маслиҳат медиҳем, ки агар шумо хоҳед, ки пухтупазро омӯзед, муфид буда метавонанд.

Ба қадам

Қисми 1 аз 4: Фаҳмидани усулҳои асосии хӯрокпазӣ

1. Фаҳмед, ки чӣ гуна пухтупаз кор мекунад. Ҷӯшон гарм кардани обро дар бар мегирад, то он даме ки ҳарорате пайдо шавад, ки дар он ҳубобча шуда, ба буғ табдил ёбад. Ҳарорате, ки дар он ҷӯшидани об вобаста аз фишори атмосфера тағир меёбад, аммо одатан об тақрибан 100 ° C ҷӯш мезанад. Пухтупаз ғарқ кардани ғизоро дар оби ҷӯшон то пухтан дар бар мегирад.
   • Пухтупаз як усули сахтест, ки омодагӣ мегирад, зеро ҳубобаҳои буғ, ки тавассути об ҳаракат мекунанд, метавонанд ба маҳсулоти камтар устувор зарар расонанд. Аз ин рӯ беҳтар аст, ки ин усули омодагӣ танҳо барои як қатор маҳсулоти мушаххас, аз қабили макаронҳои хушк ва биринҷ ва ҷӯшидани тухм истифода шавад.
   • Чанде пеш дар об пухтани сабзавот маъмул буд, аммо имрӯзҳо аксари мардум ин корро намекунанд, зеро ҳангоми пухтани сабзавот аз сабзавот бисёр витаминҳои ҳалшаванда гум мешаванд, ки ин онҳоро ба қисми ғизоии худ табдил медиҳад. Кӯшиш кунед, ки як миқдори моеъи пухтупазро захира кунед ва бо ягон роҳ ба хӯрок дохил кунед, то арзиши ғизоии онро нигоҳ доред.
   • Шикорчӣ усули мулоимтарини пухтан дар об аст ва усули мувофиқ барои пухтани маҳсулот, аз қабили моҳӣ ва тухм бе садаф то пухтупаз мебошад. Шикор дар ҳарорати аз 60 ° C то 90 ° C сурат мегирад.
   • Тобистон шояд усули маъмултарини пухтани маҳсулот дар намӣ бошад ва барои аксари соусҳо ва ошпазҳо истифода мешавад. Тобиш дар байни 87 ° C ва 94 ° C сурат мегирад.
   • Пухтани суст ин мафҳумест, ки барои пухтан дар об то ба нуқтаи пурраи ҷӯшиданаш ба 100 ° C мерасад. Он нисбат ба ҷӯшон каме шадидтар аст ва дар ҳарорати 95 ° C сурат мегирад.
2. Sauté. Sautéing як усули зудтари омодагӣ мебошад, ки дар он компонентҳо зуд дар миқдори ками чарб дар зарф дар гармии баланд пухта мешаванд. Он ба хӯрок маззаи зиёд медиҳад ва барои омода кардани гӯшт ва сабзавоти мулоим, ки ба қисмҳо бурида мешаванд, беҳтарин аст.
   • Хеле муҳим аст, ки табақе, ки шумо барои бодиринг истифода мебаред, сифати хуб дошта бошад. Табаки хуб компонентҳоро баробар гарм мекунад ва ба тағирёбии ҳарорат зуд вокуниш нишон медиҳад. Табаки вазнин аз пӯлоди зангногир бо қабати алюминий дар мобайн ва поёни металлии вазнин беҳтарин кор мекунад.
   • Дар мавриди чарб, шумо метавонед ҳам равған ва ҳам равғанро истифода баред. Sautéing одатан дар равғани зайтун ё рапс анҷом дода мешавад. Равған ба хӯрок маззаи зиёд медиҳад, аммо он назар ба равған зудтар месӯзад.
   • Муҳимтарин қоидаи ботинг он аст, ки ҳам дег ва ҳам чарбро бояд ба ҳарорати баланд гарм кард пеш шумо компонентҳои дигарро ба дег меандозед, ё хӯрок дуруст пухта намешавад - он танҳо як миқдор равғанро аз зарф ҷаббида мегирад ва ба поёни дег мечаспад. Як нӯги хубе, ки шумо метавонед барои тафтиш кардани гармии кофӣ истифода баред, он аст, ки ба зарф чанд қатра об андозед - агар қатраҳо шадидан ғарқ шаванд ва дар тӯли якчанд сония бухор шаванд, зарф ба андозаи кофӣ гарм аст.
   • Пас аз он ки компонентҳо дар зарф ҷойгиранд, муҳим аст, ки онҳоро ҳаракат диҳед. Калима чошнӣ дарвоқеъ ба маънои фаронсавӣ "ҷаҳидан" аст, аз ин рӯ ҳангоми талх кардани компонентҳо ба зарф нигоҳ доред. Ин кафолат медиҳад, ки компонентҳо баробар пухта шаванд ва дег дар гарм монад. Барои он ки сабзавотро дуруст кашида гиред, муҳим аст, ки дар дег зарфе кофӣ бошад ва он хеле пур набошад.
   • Дар мавриди навъҳои компонентҳои барои хӯрокхӯрӣ мувофиқ, посух ин аст, ки онро қариб бо ҳама чиз кардан мумкин аст - ба ғайр аз буридани ғафс ё чавҳаршудаи гӯшт (масалан, банди ё сина), гӯшти калон ё тамоми мурғ ё сабзавоти реша. Ин сабаби он аст, ки ин гуна компонентҳо пеш аз пухтан дар дохили он аз берун сӯхтанд.
   • Аммо ботинг усули хеле мувофиқи тайёрӣ барои ҳама намудҳои гӯшти тендер аст, ки ба қисмҳои хурд бурида мешавад, зеро он барои аксари сабзавот аст. Танҳо боварӣ ҳосил кунед, ки гӯшт ё сабзавот ба қисмҳои ҳамвор андохта карда шаванд, то донаҳояшон баробар пухта шаванд.
   • Намудҳои алоҳидаи сабзавот нисбат ба дигарон барвақттар мепазанд, гарчанде ки намудҳои гуногун ба андозаи баробар тақсим карда мешаванд - инро ба назар гиред ё сабзавоти сахттарро ба қисмҳои хурди реза резед, ё сабзавоте, ки дертар ба табақ мепазанд, баъд иҷро кунед.
3. Фаҳмед, ки чӣ гуна нонпазӣ кор мекунад. Пухтупаз ба талхкунӣ хеле монанд аст, зеро ҳангоми пухтан хӯрокро дар зарф бо равған пазанд. Тавре ки дар ботинг, хеле муҳим аст, ки ҳам дег ва ҳам равған кофӣ гарм бошанд, пеш аз илова кардани дигар компонентҳо ба дег. Бо вуҷуди ин, дар байни нонпазӣ ва хӯриш, инчунин усулҳои гуногуни нонпазӣ баъзе фарқиятҳои ҷиддӣ мавҷуданд ва бинобар ин донистани фарқияти ин ду усули пухтупаз муҳим аст.
   • Дар зарфҳои бирёнӣ бирён кунед ба талхкунӣ хеле монанд аст. Дар ҳарду усули омодасозӣ шумо компонентҳоро бо истифода аз равған пазед. Пухтупази бирёнӣ одатан танҳо барои пухтани қисмҳои калони гӯшт истифода мешавад - масалан синаи мурғ, нимбирён, котлетка ва филеҳои моҳӣ, ки ба қисмҳои хурд бурида шуданашон лозим нест. Нонпазӣ дар зарфи тафдон низ дар ҳарорати пасттар аз қошуқ ё пухтан ба амал оварда мешавад, то ки сӯхтани донаҳои калонтар дар берун аз пухтан дар дохили он пешгирӣ карда шавад.
   • Пазадани решакан асосан шабеҳи пухтан дар деги тафдон шабеҳ аст, танҳо шумо барои пухтани решакл равғани бештарро истифода мекунед. Ҳангоми пухтупази муқаррарӣ дар тобаи пухта шумо танҳо поёни зарфро бо қабати тунуки равған пӯшонед, дар ҳоле ки бо пухтани начандон баланд равона карда шудааст, ки равған тақрибан нисфи беруни компонентҳо тайёр карда шавад. Ин усули тайёркунӣ барои хӯрокҳо, аз қабили мурғи бирён, майгуҳои латукӯб ва бодинҷонҳои à la parmigiana истифода мешавад.
   • Пухтани чуқур маънои онро дорад, ки компонентҳо пурра ба равғани гарм ғарқ карда мешаванд. Бо ин усули нонпазӣ, ба шумо лозим нест, ки компонентҳоро дар тӯли вақти пухтупаз гардонед, зеро компонентҳо пурра бо равған иҳота карда шудаанд ва аз ин рӯ дар ҳар тараф баробар пухта мешаванд. Ин усул барои тайёр кардани хӯроки себ ва дигар компонентҳои латукӯбшуда, масалан, ва албатта барои картошкаи фаронсавӣ ва oliebollen истифода мешавад.
   • Бирёни, усули стандартии омодасозӣ дар таомҳои чинӣ, ба монанд кардан баробар аст - компонентҳоро ба қисмҳои хурд бурида, дар равғани тафсон бо равған пазанд. Ягона тафовут дар зарфе, ки шумо истифода мебаред; Фрай-пухта дар вук - дегча бо поёни амиқ, сферӣ ва паҳлӯҳои каме моил аз металли тунук сохта мешавад.
4. Фаҳмидани пухтупаз ва гӯштпазӣ. Бирён кардан ва пухтан ҳарду усули пухтани хушк мебошанд, ки дар онҳо компонентҳо тавассути оташи кушод гарм карда мешаванд. Ягона фарқияти сӯзонидан ва сихкабоб дар он аст, ки ҳангоми сиххӯркунӣ манбаи гармӣ болои хӯрок аст, дар ҳоле ки пухтан гармӣ аз поён меояд.
   • Дар ҳарду гӯштпазӣ ва пухтупаз, хӯрок тавассути ҳавои тафсоне, ки бо шӯълаи кушод истеҳсол мешавад, пухта мешавад. Аммо, ҳаво дарвоқеъ чунин гармии хуб нест, бинобар ин хӯрокро бояд дар наздикии манбаи гармӣ ҷойгир кунед. Ин маънои онро дорад, ки компонентҳо зуд аз берун мепазанд, ки ин гӯшзадкунӣ ва бирёнкуниро усули мувофиқи омодагӣ барои буридани гӯшти гов, мурғ ё моҳӣ мегардонад.
   • Азбаски ҳам гӯштпазӣ ва ҳам бирёнкунӣ усулҳои пухтупази гарм ва хушк мебошанд, компонентҳо барои пухтупаз аксар вақт мариновка карда мешаванд, то ки онҳо боллазату болаззат боқӣ монанд. Маринатсия ғарқ кардани ашёи хомро ба моеъи хушбӯй (ва аксар вақт турш) барои тайёр кардан дар бар мегирад. Ҳадафи маринатсия он аст, ки гӯшт нозуктар карда шавад ва ба ҳама намудҳои компонент мазза илова карда шавад.
   • Одатан компонентҳои гӯштпазӣ ё бирёнкунӣ ба баъзе намудҳои раф ё симчӯб гузошта мешаванд, то чарб фарбеҳ шавад ва кафолати он, ки маҳсулоти гӯштӣ ё бирёнӣ дорои чунин намунаи зебои гӯшзад аст, ки хусусияти классикии ин усули тайёрӣ мебошад.
   • Барои он, ки гӯшт, моҳӣ ва ё чизҳое, ки мехоҳед сих ё бирён кунед, аз ҳарду тараф баробар пухта шавад, ҳангоми пухтупаз донаҳоро як маротиба гардонед. Инчунин ният аст, ки шумо хӯрокро дар шабака гузоред ва онро ҳаракат накунед.
   • Сихкабобкунӣ тақрибан ба сӯзондан баробар аст, ба истиснои он, ки ҳангоми сиххӯрӣ гармӣ тавассути сӯзонидани ҳезум ё ангишт ба вуҷуд меояд, ки ба хӯрок маззаи каме фарқкунанда ва дуд медиҳад.
5. Фаҳмидани пухтани печи. Тайёр кардани ғизо дар печи усули хеле мувофиқи тайёрӣ мебошад, ки малакаҳои хеле ками пухтупазро талаб мекунад. Микроволновка тавассути мавҷи электромагнитӣ кор мекунад, ки боиси ларзиши молекулаҳои об дар ғизо мегардад. Он ларзиш гармӣ ба вуҷуд меорад, ки ғизоро мепазад. Аксари ошпазҳои навкор ҳадди аққал бо печи пухта ошно хоҳанд буд, аммо чанд ҷанбаи саломатӣ ва бехатариро бояд дар назар дошт:
   • Истифода баред ҳеҷ гоҳ зарфҳои металлӣ дар печи. Мавҷҳои электромагнитӣ наметавонанд ба металл ворид шаванд ва метавонанд шарораҳои барқиро ба вуҷуд оранд, ки ба печи шумо зарар расонанд. Ҳамин чиз ба фолгаи алюминий дахл дорад.
   • Маҳсулоти дорои пӯст ё пӯст - ба монанди картошка ва франкфурӯш - ҳамеша бояд пеш аз пухтан бо вилка сӯрох карда шаванд. Агар ин тавр накунед, буғи ғизо фишорро ба вуҷуд меорад ва дар таркиши он дар печи микроэлементӣ метарконад.
   • Ҳангоми пухтупаз бояд ҳамеша хӯрокро бо сарпӯши бехатар бо микроэлемент пӯшонед - ин пошиданро пешгирӣ мекунад ва ба гармии якхелаи хӯрок мусоидат мекунад.
   • Баъзан дар печи "нуқтаҳои хунук" ба назар мерасанд, ки ин ба пухтани якхелаи хӯрок монеъ мешавад. Барои пешгирӣ аз ин, хӯрокро ҳангоми гармкунӣ ё пухтупаз ҳаракат диҳед ё омехта кунед - печи печро гоҳ-гоҳ қатъ кунед, то соусҳо, гардиши гӯшт ё аз нав ҷойгир кардани сабзавотро ба ҳам оред.
   • Бархилофи эътиқоди маъмул, печи кӯтоҳ маънои онро надорад, ки ғизоҳои зиёд гум мешаванд. Бо вуҷуди ин, бисёриҳо бартарӣ медиҳанд, ки печро барои пухтупаз истифода набаранд, балки танҳо барои гарм кардан ё об кардани ғизо ё тайёр кардани поп-ҷуворимакка.
   • Аммо агар шумо вақт камӣ кунед, донистани он хуб аст, ки шумо метавонед аксар рецептҳоро барои истифодаи печи пухта ба ҷои усулҳои анъанавии пухтупаз мутобиқ кунед.
6. Бифаҳмед, ки чӣ тавр пухтани печь кор мекунад. Бирён як усули тайёр карданест, ки гармии хушкро истифода мебарад, ки дар он маҳсулотро дар табақи оташпазӣ ё деги нонпазӣ дар танӯр рӯпӯш мекунанд. Ин усули пухтупаз одатан бо гӯшти калон алоқаманд аст - масалан тамоми чӯҷаҳои мурғ ва мурғи марҷон, буридани лоғар аз хук, барра ё гӯшти гов ва филҳои моҳӣ, аммо ин ҳам усули пухтупаз барои сабзавот аст.
   • Ҳангоми пухтан дар танӯр диққати асосӣ ба маззаи худи ғизо равона карда мешавад - на чошнӣ ё хӯрокҳои иловагӣ, масалан, дар ош ва ё ошпаз. Қисми гӯшт ё сабзавот ҳангоми пухтан бояд оҳиста-оҳиста қаҳваранги зарин шавад ва дарунаш боллазату шаҳодатнок боқӣ монад.
   • Шумо бояд табақи хуби нонпазӣ ё табақи бирёнро истифода баред ва онро дар рафи миёнаи танӯр гузоред. Печи конвексионӣ барои пухтан хеле мувофиқ аст, зеро печи барқӣ гардиши ҳавои гармро таъмин мекунад, ки дар он гӯшти якранг зардшуда ва сабзавоти якхела бирён карда мешавад.
   • Бисёре аз ошпазҳо чунин мешуморанд, ки гӯшт бояд ҳангоми пухтан каме болотар аз таги табақ овезад, то дар афшураҳое, ки аз гӯшт чакида мешавад, пухта нашавад. Барои ин шумо метавонед рафи гӯшзадро истифода баред, ё шумо метавонед гӯштро ба қабати сабзавоте гузоред, ки ҳамон мақсадро иҷро мекунанд, аммо ҳамзамон маззаи иловагӣ илова мекунанд.
   • Шумо ҳеҷ гоҳ табақеро, ки дар танӯр пухта мешавад, набояд пӯшонед, зеро он гоҳ онро дар буғе, ки дар зери зарф пайдо мешавад, мепазанд, на дар ҳавои тафсони тафдон. Аз тарафи дигар, шумо низ бояд боварӣ ҳосил кунед, ки гӯшт хушк намешавад ва аз ин рӯ, ҳангоми пухтан буридани лоғар гӯштро лозим меояд. Бастинг маънои онро дорад, ки шумо берунии гӯштро бо равған, моеъ аз пӯст ё бо навъи дигари моеъ ё соус мазза кунед.
   • Усули беҳтарини муайян кардани дурусти бирён кардани гӯшт истифодаи термометрҳои рақамӣ бо нишондиҳии доимии ҳарорат дар экран барои тафтиши ҳарорати дохили гӯшт аст. Ҳарорати беҳтарин дар дохили гӯшт аз навъи гӯшт вобаста аст ва агар ҳамааш хуб бошад, дорухат ҳароратеро дар дохили он гарм кардан лозим аст.
   • Ҳангоми аз танӯр баровардани гӯшти бирёнро бигузоред, ки онро пеш аз тарошидан якчанд дақиқа истироҳат кунед. Ҳамин тавр, гӯшт метавонад муддате пухтупазро идома диҳад ва ба маънои аслӣ "истироҳат кунад" ва буридани онро осонтар кунад.
   • Дар танӯр маҳсулоти зеринро пухтан мумкин аст, ки ҳар кадоме ба тарзи хоси худ: мурғи мурғӣ, мурғи марҷон, сабзавот, гӯшти гов бирён, барра, мурғобӣ, картошкаи хурд, пӯсти хук ва шоҳбулутҳо.
7. Бифаҳмед, ки чӣ тавр бухорӣ кор мекунад. Барои пухтани компонентҳо бухорӣ гармии нами аз буғи гарм истеҳсолшударо истифода мебарад. Ин як роҳи хеле мулоими пухтупаз аст, ки онро усули хеле муносиби тайёрӣ барои моҳӣ ва сабзавот месозад.
   • Ҳолати об ҳангоми ҷӯшидан тағйир меёбад ва моеъро ба буғ табдил медиҳад. Ин маънои онро дорад, ки буғдиҳӣ дар нуқтаи ҷӯшидани об - 100 ° C дар сатҳи баҳр сурат мегирад. Бо вуҷуди ин ҳарорати баланд, бухорӣ яке аз роҳҳои нармтарини пухтани хӯрок мебошад, зеро компонентҳо дар оби ҷӯшон якҷоя ба ларза намеоянд.
   • Буғ додан инчунин усули хеле солими тайёркунӣ мебошад, зеро ба фарқ аз пухтупаз, braising ва ғайра, буғ аз маҳсулот ягон ғизо ҷудо намекунад. Дар натиҷа, имкон дорад, ки бо буғ додан то 50% бештар ғизо нигоҳ дошта шавад, назар ба дигар усулҳои тайёркунӣ. Гузашта аз ин, бухорӣ ягон намуди чарбро ҳамчун кӯмак истифода намебарад, ки дар натиҷа натиҷаи ниҳоят камтар калориянок ба даст меояд.
   • Шумо метавонед сабади буғии анъанавии бобоии бамбук ё сабади буғии пластикиро, ки барои пухтан дар болои оташдон мегузоред, истифода баред, аммо буғкашӣ инчунин тавассути ҷӯшонидани об дар дег ва гузоштани сетка ё colander дар болои он низ хеле хуб аст ва дар он ҷо шумо метавонед онро гузоред компонентҳо дар дохил ё дар. Аксар мағозаҳои ашёи хоми ошхона инчунин зарфҳои сабзавоти болопӯшшаванда ё ғайримуқаррарӣ мефурӯшанд, ки ба аксари дегҳо мувофиқат мекунанд.
   • Гарчанде ки об одатан барои буғ додани сабзавот истифода мешавад, инчунин ҳангоми тайёр кардан моеъҳои дигарро истифода бурдан мумкин аст, масалан, моҳӣ ва мурғ ва дигар паррандаҳои сафед барои табақ маззаи иловагӣ додан. Чӯҷа, захираи гӯшт ва сабзавот, афшураҳои мева ва шароб ҳама ивазкунандаи болаззат мебошанд ва шумо метавонед инчунин миқдори бешумори таркиби гуногуни наботот ва ҳанутро ба моеъи пухтупаз ба моеъ илова кунед. Баъд маззаҳо аз моеъи пухтупаз ҳангоми баланд шудани буғ ба компонентҳои буғӣ ворид мешаванд.
   • Буг додан усули нисбатан тези омодагӣ аст, зеро он дар чунин ҳарорати баланд мегузарад. Аксари сабзавотҳо дар тӯли камтар аз 5 дақиқа пухта мешаванд, дар ҳоле ки бухорӣ ва дигар гӯштҳои сафед вобаста ба ғафсӣ ҳамагӣ 3-5 дақиқа вақтро мегиранд.
8. Сӯзишро фаҳмед. Симинг усули пухтупази намнокест, ки ба шумо имкон медиҳад, ки буридани гӯштҳои калонтар ва вазнинро ба табақи боллазату шањдбори тендер созед. Тобистон аввал бо сӯзонидани гӯшт (ё сабзавоти сахт) анҷом дода мешавад, баъд аз он шумо онро дар моеъ оҳиста чанд соат ҷӯшонед.
   • Симминг як усули хеле мувофиқи омодагӣ аст, агар шумо дар ҷустуҷӯи табақи арзону болаззате бошед, ки тамоми оила аз он лаззат барад.Раванди сӯзонидан хеле содда аст, аммо барои расидан ба мутобиқати дурусти табақ якчанд соат вақт лозим аст, аз ин рӯ, агар шумо саросема бошед, он чизе пухтан нест. Аз тарафи дигар, ба шумо лозим нест, ки ҳангоми хӯрокхӯрӣ ба табақ диққати ҷиддӣ диҳед, аз ин рӯ, шумо танҳо бигзоред онро дар танӯр тоб диҳед ва дар ин миён кори дигаре кунед.
   • Барои тайёр кардани гӯшти мурғ, аввал гӯштро дар зарфи чарб дар тафдон тафсонед. Дар натиҷа, гӯшт аз берун хуб пажмурда мешавад, ки ин на танҳо хуб ба назар мерасад, балки ба гӯшт низ маззаи бештар медиҳад. Он гоҳ шумо гӯштро ба табақ ё табақи вазнин, ки аз танӯр печида наметавонед, дар зарфи оҳанини чӯян ё дар ошпази ба истилоҳ суст мегузаронед. Ба шумо лозим аст, ки ба зарфи аввал каме вино, анбор ё моеъи дигар рехтед, то хамираҳои (қисмҳои хурди гӯшт ва / ё чарб) -ро аз поён воз кунед. Ин моеъро ба гӯшти пошидашуда дар косаи дуюм ё дег дар якҷоягӣ боқимондаи моеъи пухтупаз илова кунед, ки шумо онро истифода мебаред (одатан омехтаи анбор, шароб ё афшураи мева), ки бояд тақрибан нисфи гӯшт расад. Табақ ё табақро пӯшонед ва ба тафдони тафсоне гузоред (ё пази сустро даргиронед) ва вобаста аз намуди гӯшт то шаш соат тобистонед.
   • Ҷӯшонидан беҳтар аст, агар шумо иҷозат диҳед, ки гӯшт дар ҳарорати нисбатан паст (тақрибан 150 ° C) яксон хеле суст пухта шавад. Гарчанде ки шумо инчунин метавонед дар болои оташдон гӯшти мурғ пазед, аммо он дар танӯр беҳтар аст, зеро гармии танӯр метавонад табақро аз ҳар тараф иҳота кунад ва кафолати пухтани гӯштро таъмин кунад.
   • Симминг ҳамчун усули тендеркунии гӯшт бо истифодаи равандҳои гуногун кор мекунад. Аввалан, гармӣ бофтаи пайвандакро, ки гӯштро бо коллаген табдил медиҳад, мешиканад. Сипас, дар зери таъсири гармӣ, намӣ ва вақти зиёд коллаген ба желатин мубаддал мешавад ва пас аз он дар моеъи пухтупаз ҳал мешавад. Дар ҳоле ки ин рӯй дода истодааст, нахҳои мушакҳои гӯшт намӣ ва мазаро ба моеъи пухтупаз меандозанд. Ва пас аз тобиши дарозтар, нахҳои гӯшт дар ниҳоят мустаҳкам мешаванд ва намии оби пухтупазро дубора ба худ мегиранд ва гӯштро хеле мулоим ва чошнии пур аз мазза мекунанд.
   • Гӯштҳое, ки барои сӯзонидан мувофиқанд, инҳоянд: нимбирён гӯшти гов, сарпӯшак, буридани гӯшти гови лоғар ё мармар, қабурғаҳо, инчунин афшонда ва гӯшти хук ё гӯсфанд. Ҳамаи ин гӯштҳо нисбатан боқимонда ва чарб мебошанд. Гӯштҳои лоғар бофтаҳои пайвандии камтар доранд ва онҳоро шикастан мумкин аст, ки ин барои исроф кардани гӯшти мурғ исрофкорист. Шумо метавонед устухонҳо ва ронҳои мурғро монанди моҳии калон ва сахт тобед.
   • Агар шумо дӯст доштани сабзавотро дӯст доред, навъҳои сахттар ва бойи нахро, ба монанди карафс, parsnips, каду, тара, сабзӣ, карам ва лаблабуро санҷед.
9. Фаҳмед, ки чӣ гуна нонпазӣ кор мекунад. Нонпазӣ усули тайёр кардан аст, ки гармии хушкро истифода мебарад. Он ба пухтани танӯр хеле монанд аст, бо тафовуте, ки пухтан одатан дар ҳарорати баландтар аз нонпазӣ сурат мегирад. Bakker одатан бо маҳсулоти аз хамир ва хамир иборат, ба монанди нон, печенье, пирогҳои болаззат ва пирожниҳо алоқаманд аст. Инҳоянд чанд маслиҳат, ки ҳангоми оғози нонпазӣ бояд дар хотир дошта бошед:
   • Хамир ва хамирро муддати дароз омехта ё хамир накунед. Яке аз хатогиҳои маъмултарини нонпазӣ омезиш ё хамир кардани хамир ва хамир барои муддати дароз аст. Агар шумо хамир ё хамирро хеле дароз омехта ё хамир кунед, глютен дар орд фаъол мешавад, ба ҷои он ки пухта ва реза бошад, нонпазӣ устувор ва чӯянда мешавад. Барои роҳ надодан ба ин, беҳтар аст, ки хамирро бо миксер дар сатҳи пасттарин омехта кунед ё хамирро бо даст каме сабук кунед, то ҳама чиз танҳо омезиш ёбад. Агар то ҳол якчанд лӯндае дида шавад, мушкиле нест - ин ба натиҷаи ниҳоӣ таъсир намерасонад. Хамир бояд ҳарчи камтар омехта ё хамир карда шавад - шумо бояд дар охири ҳолат нишонаҳои орд ва каме равғанро бинед.
   • Ҳангоми нонпазӣ аз истифодаи тухми хунук ва маҳсулоти ширии хунук худдорӣ кунед. Тухмҳои сард ва маҳсулоти шири хунук ба ҳам пайваст намешаванд ва намегузоранд, ки ҳаво ба омехта ворид шавад. Ин метавонад тортҳо ва кулчаҳои паймон, ҳамвор истеҳсол кунад. Барои роҳ надодан ба ин, ҳамеша тухм ва маҳсулоти шириро ним соат то як соат пеш аз пухтан аз яхдон берун кунед, то онҳо ба ҳарорати хонагӣ бирасанд. Агар шумо фаромӯш карда бошед, тухмҳоро дар як косаи оби гарм дубора гарм кунед ва равғанро ба қисмҳои хурди он буред, ки онро пас аз даҳ сония дар печи печонед.
   • Пиёлаҳои ченкунандаро барои чен кардани компонентҳои моеъ барои чен кардани компонентҳои хушк, ба монанди орд ё шакар истифода набаред. Агар шумо косаи андозагириро, ки барои компонентҳои моеъ барои чен кардани орд пешбинӣ шудааст, истифода баред, шумо бояд косаро пахш кунед ё пӯшонед, то ордро ҳамвор кунед ва миқдорро хонед. Танҳо шумо ордро ба ин тарз фишор медиҳед, ки ин ба шумо аз миқдори таъинкардаи дорухат зиёдтар медиҳад, дар натиҷа тортҳои хушк ва кулчаҳои хушк. Барои роҳ надодан ба ин, тарозуи ошхона ё косаи хушки ченкунандаро бо сарпӯши ҳамвор истифода баред, ки ба шумо имкон медиҳад, ки ордро бо коса ба коса афтонед ва сипас онро бо корд ҳамвор кунед.
   • Намунаҳои чизҳое, ки шумо метавонед пазед, инҳоянд: кукиҳо, торт, қабатҳои пирогӣ ё каннодӣ, muffin ва нон. Бингар, минбаъда: картошка пухта, моҳӣ аз танӯр, Pizza ва синаи мурғ аз танӯр.
10. Фаҳмидани маънои истилоҳҳои пухтупази маъмулан истифодашаванда. Бисёр шартҳои гуногуни пухтупаз мавҷуданд, ки ҳангоми хондани дастурхонҳо дучор меоед. Муҳим аст, ки шумо маънои ин истилоҳҳои пухтупазро донед. Дар зер мо таърифи баъзе истилоҳоти маъмултарин барои шумо пухтупазро номбар кардем:
    • Барои кӯфтан: Қамчин ё тозиёна кардани омехта онро бо вичка ё миксери барқӣ шадидан омехта кардан лозим аст, то ҳаво ба омехта ворид шуда, ҳаҷми бештар диҳад.
    • Панҷара: Баъзе хӯрокхӯрӣ берунии пӯсти ситрусиро истифода мебаранд. Барои аз байн бурдани он қабати берунии меваи ситрусӣ, шумо бояд онро бо суфраи меваи махсус бо роҳи ҳаракат кардани қирғиз аз болои паҳлӯҳои мева "тарошед". Шумо бояд боварӣ ҳосил кунед, ки қабати сафедро дар берун майда накунед, зеро он метавонад каме талхро чашад.
    • Хамиршавӣ: Хамиршӯӣ ин мафҳумест, ки бо мушҳои дастонатон фишурда ва пӯшонидани хамир аст. Хамир кардан имкон медиҳад, ки глютен дар хамир инкишоф ёбад ва хамирро мулоим ва эластикӣ кунад. Ин усул барои хамир кардани навъҳои гуногуни хамири нон ва баъзан тайёр кардани кулча ва хамир барои пирожни ширин ё хушбӯй истифода мешавад.
    • Пӯшидан: Пӯшиш омехтаи мулоими компонентҳо (масалан, ҳангоми тайёр кардани хамираи торт) барои пешгирӣ аз кам шудани ҳаҷм мебошад. Ин беҳтарин дар коса бо спатулаи резинӣ анҷом дода мешавад. Шумо спатуларо истифода бурда, маркази омехтаро бурида, омехтаро аз қаъри коса ба рӯи замин мебароред. Ҳангоми қат кардан, шумо бояд косаро тоб диҳед, то ки массаи ҳамвор эҷод карда шавад.
    • Лату кӯб: Лату кӯб омехта омехта кардан ё омехта кардани компонентҳо бо тозиёна ё ғайра мебошад. Ҳамин тавр, ҳаво метавонад ба омехта бирасад, ки онро хуб ва сабук ва пушаймон кунад. Лату кӯб нисбат ба латукӯб камтар шадидтар аст.
    • Барои кашидан: Кашидан ин ғарқ кардани компонентҳо ба об аст, ки то каме аз ҳарорати ҷӯшон гарм карда шудааст, то ки маззаҳо ва рангҳои гуногун аз компонентҳо пайдо шаванд (масалан, чой ё саҳҳомӣ фикр кунед).
    • Нишон: Ношидан маънои дар беруни маҳсулот буридани резаҳо набуда, одатан дар шакли алмосро дорад. Ин барои он ки ғизо мулоимтар мешавад ва барои рафтани чарбҳо имкон фароҳам меоварад, ки лаззатҳо дар онҳо тар карда шаванд ё танҳо барои ороиш.
    • Пухтани ал-денте: Истилоҳот ал-денте барои чизе монанди "ба дандон" итолиёӣ аст ва барои тавсифи макароне истифода мешавад, ки мулоим пухта шудааст, аммо ҳангоми газидан каме муқовимат мекунад. Ин аст шумо макаронро расман месозед мешунавад пухтан.
    • Напазед: Кам кардани соус маънои онро дорад, ки зуд пухта шавад, то он қисман бухор шуда, ҳаҷми чошнро дар маҷмӯъ кам кунад. Чошнии боқимондаро, ки ғафс ва маззааш бештар аст, инчунин ҷӯшон меноманд.
    • Равған: Равғандиҳӣ маънои онро дорад, ки шумо пеш аз пухтан ё нонпазӣ дохили дег, табақи нонпазӣ ё табақро бо қабати равған ё равған молед, то ғизо ба он часпад.
    • Бланшинг: Бланшинг иборат аст аз ҷойгир кардани мева, сабзавот ё чормағз дар деги оби ҷӯш ва пухтани қисман пухта барои беҳтар кардани мазза ва ранги онҳо. Сипас онҳоро ба оби хунук мепартоянд, то раванди пухтупазро боздоранд. Бланшинг инчунин метавонад ҳамчун усули тоза кардани пӯстҳо аз помидор ва бодом, масалан, истифода шавад.
    • Бастӣ: Бастинг ин молидани моле бо чарб ё дигар моеъ ҳангоми тайёр кардан аст, то ки хӯрок ширинтар ва маззааш бештар гардад. Шумо инро бо хасу ё дорупошаки махсус карда метавонед.

Қисми 2 аз 4: Банақшагирӣ ва омода кардани хӯрокҳо

1. Бо дастурхони гуногун машварат кунед. Ин, албатта, лозим нест, аммо ин як маслиҳатест барои ошпазҳои навкор. Аввалан дар бораи он, ки шумо чӣ гуна пухтан мехоҳед, баррасӣ кунед, пас дар бораи тарзҳои гуногуни тайёр кардани хӯрок дар бораи китобҳои хӯрокпазӣ ва дастурҳои гуногуни онлайни онлайн муроҷиат кунед.
   • Пеш аз интихоби интихоб, рӯйхати компонентҳо ва дастурҳоро бодиққат хонед, то дар бораи лаззатҳо ва малакаҳои марбут тасаввурот пайдо кунед. Ин аз он ҷиҳат муҳим аст, ки дорухатҳое ҳастанд, ки қадамҳои гуногунро барои шурӯъкунандагон ин қадар возеҳ шарҳ намедиҳанд ва баъзе аз меъ- дуруст нестанд.
   • Аз дӯстон ва оилаатон аз хӯрокҳои хӯрокҳои чашидаатон (ва дар ҳақиқат писандидаатон) пурсед. Афзалияти ин дар он аст, ки агар шумо ягон чизи дар дорухат сарфаҳм нарафтаро дошта бошед, метавонед ба ӯ занг зада, шарҳ пурсед!
   • Ҳангоми ҷустуҷӯи дастурхонҳо дар интернет, дорухатҳоеро интихоб кунед, ки баҳои мусбӣ доранд ё ба онҳо посухи мусбат медиҳанд. Хӯрокҳои қаблан озмудаатонро ҷустуҷӯ кунед (шояд дӯсти шумо онро як бор сохта бошад, ё шумо дар тарабхонае хӯрдед), то ки шумо завқро доварӣ кунед ва дар бораи хӯрокҳои нозук ҳукми беҳтаре бароред.
   • Вақте ки шумо беҳтар пухтупазро меомӯзед, шумо худ таҷриба хоҳед кард ва баъзе кашфиётҳо хоҳед кард. Шумо медонед, ки шумо расман ошпази хуб ҳастед, вақте ки одамон аз шумо мепурсанд: "Чӣ гуна ин корро кардӣ? Лазиз аст!" Маҳорати пухтупази худро бо роҳи озмоиш бо компонентҳо ва усулҳои нав ва навиштани кашфиёти худ дар дафтари рецептатон такмил диҳед.
2. Компонентҳоро ҷамъ кунед. Пас аз он ки шумо як дорухатро интихоб кардед, вақти он расидааст, ки компонентҳоро якҷоя ёбед. Баъзе компонентҳо эҳтимолан аллакай дар ҷевони ошхонаи шумо ҳастанд - ба монанди гиёҳҳо, ҳанут, помидорҳои консервшудаи пӯсткардашуда ва кубҳои саҳҳомӣ - аммо дигар лавозимот шуморо ба харид кардан водор мекунад.
   • Ҳангоми харидории компонентҳои худ аз хӯрокҳои тайёр, коркардшуда ё яхкардашуда истифода набаред. Хӯрокҳои яхкардашуда метавонанд ба хӯрокҳои шумо миқдори зиёди чарб, шакар, намак ва калория илова кунанд. Ба ҷои ин, компонентҳои стандартӣ ва табииро интихоб кунед, то шумо миқдори чарбҳо, шакар ва намакро дар ғизои худ назорат кунед. Ин метавонад як каме бештар кор кунад, аммо он ҳам мазза ва ҳам арзиши ғизоии хӯроки дар сари суфра гузоштаро беҳтар мекунад.
   • Ҳангоми харидани маҳсулоти тару тоза, вақт ҷудо кунед, то бофта, ранг ва сифати маҳсулоти харидаатон беҳтаринро пайдо кунед. Ҳамеша маҳсулоти беҳтарин ва тару тозаро, ки шумо метавонед харидорӣ кунед. Ин ҷузъиёти хурд метавонад тамоми таҷрибаи ошхонаро шадидтар ва қаноатбахш гардонад. Ғайр аз ин, ҳамеша кӯшиш кунед, ки танҳо бо маҳсулоти мавсимӣ, ки он вақт дастрас аст, хӯрок пазед, зеро маҳсулот дар он замонҳо аз ҳама беҳтар бичашанд.
   • Агар шумо ҳоло ба пухтан шурӯъ карда бошед, беҳтар аст, ки компонентҳоро бо компонентҳои дигар иваз накунед. Таркиби ғайриоддӣ дар якҷоягӣ бо дигар компонентҳо, метавонад ба тарзе таъсир расонад, ки шумо интизор набудед ва тамоми хӯроки шуморо вайрон кунад. Пас аз он ки шумо таҷрибаи бештар доред, шумо мефаҳмед, ки таъсири компонентҳои навро ба раванди пухтупаз ва таъми ниҳоӣ беҳтар пешгӯӣ кунед.
3. Компонентҳо барои раванди пухтупаз омода кунед. Одати ҷамъоварии тамоми асбобҳо ва компонентҳои худ ва ба истифода омода кардани онҳо аз ҷониби ошпазҳо мегардад mise en place ва як қисми ивазнашавандаи пухтупази самаранок ҳисобида мешавад. Шумо mise en place бояд омода бошад ва пеш аз он ки оташдонро ба кор андозед, ҳамаашро дар даст доред.
   • Агар зарур бошад, компонентҳоро бишӯед ва тоза кунед. Аксари компонентҳоро бо ягон роҳ тоза кардан лозим аст ва одатан бо об шустушӯй кофӣ аст. Маҳсулоте, ки ба шумо тоза кардан лозим аст, бояд қабл аз пӯст пошидан шуста шавад, то имконияти интиқол додани пеститсидҳои кимиёвӣ ва ифлос аз минтақаи пӯстнашуда ба майдони пӯст кам карда шавад.
   • Компонентҳоро ба қисмҳо ё пораҳои андозаи баробар буред, то ки онҳо баробар пазанд. Бисёр усулҳои гуногуни буридан мавҷуданд - буридан, реза кардан, реза кардан, буридан, буридан, юлиен ва ғ. Донаҳо чӣ қадар калонтар бошанд, пухтан он қадар тӯл мекашад. Ва барои боз ҳам мушкилтар кардани он, баъзе компонентҳо нисбат ба дигарон тезтар пухта мешаванд; азбаски каду нисбат ба сабзӣ тезтар пухта мешавад, масалан, хуб аст, агар сабзиро ба зарф ҳамзамон ба зарф андохта, онро хурдтар буред, то онҳо ҳамзамон пухта шаванд.
   • Намак, мурч, гиёҳҳо ё маринадро мувофиқи дастурамал илова кунед (ё ба завқ). Шумо метавонед ҳарчи бештар гиёҳҳо ва ё ҳанутҳоро истифода кунед, то маззаи ҳар чизеро, ки месозед, беҳтар созед. Шумо метавонед гиёҳҳо ё ҳанутро пеш аз ё пас аз пухтан илова кунед. Танҳо аз ҷои зиёд кам илова кунед. Шумо ҳамеша метавонед баъдтар чизе илова кунед. Хусусан бо намак эҳтиёткор бошед; наҷоти табақе, ки хеле шӯр баромад, ниҳоят душвор аст.
   • Фермент. Ин барои шурӯъкунандагон тавсия дода намешавад. Ферментатсия (ба мисли тайёр кардани хамиртуруш) як усули мураккабест, ки метавонад натиҷаҳои калони пухта диҳад, аммо он ба ошпазҳои пешрафта (ё ҳадди аққал нимтайёр) тааллуқ дорад, ки чӣ гуна назорат ва роҳнамоии раванди биологиро медонанд. Шумо бояд бо нонпазӣ хеле дақиқ бошед (то даме ки шумо дақиқ донед, ки чӣ гуна ҳар як компонент ва усул кор мекунад ва пас шумо метавонед онро ба завқ ва афзалиятҳои худ мутобиқ кунед), алахусус аз он чизе, ки ба танӯр медарояд чизе илова карда наметавонед.
4. Тамоми асбобҳои пухтупазро пешакӣ гарм кунед. Дар соҳаи гармкунии пешакӣ як қатор тафсилотҳо нодида гирифта мешаванд.
   • Обро гарм кунед. Агар як дорухат аз шумо шикори ғайриқонунӣ, ҷӯшон ё ҷӯшидани чизеро талаб кунад, обро ба ҳолати дар рецепт даъватшуда гарм кунед ва дар ҳарорат нигоҳ доред. Ҳангоми шикор ва ё суст ҷӯшидан ба зарф зарфе нагузоред, зеро об метавонист ҷӯшад (сахт). Агар зарур бошад, агар об хеле гарм шавад, агар лозим шавад, онро аз гармӣ дур кунед.
   • Танӯрро пешакӣ гарм кунед. Кӯшиш кунед, ки бетоқатӣ накунед, вагарна вақти пухтупаз аз эҳтимол дур аст, зеро дар дастурҳо онҳо тахмин мезананд, ки танӯр аллакай тафсонда шудааст. Аксари танӯрҳо тақрибан 175 дақиқа гарм мешаванд, аммо ҳар як бухорӣ гуногун аст. Моделҳое ҳастанд, ки ҳангоми расидан ба ҳарорати дуруст садо баланд мекунанд ё дигар садо мебароранд, вагарна шумо метавонед ҳароратсанҷи бехатар барои танӯрро муайян кунед, ки танӯр аллакай ба ҳарорат расидааст.
   • Пеш аз илова кардани равған, зарфро гарм кунед. Хушк кардани табақ боиси васеъ шудани металл мегардад ва тарқишҳои хеле тунукро мекушояд, ки баъд равған ба он дохил шуда метавонад. Агар равғанро ба зарфи бе ин ҳам гарм рехта бошанд, равған низ зудтар гарм мешавад, то вақти шикастан вақти камтаре дошта бошад. Пас аз он ки шумо равғанро ба зарф илова кунед ва тамоми қаъри онро бо он пӯшонед, пеш аз илова кардани дигар компонентҳо ба дег, интизор шавед, ки дуд барояд. Агар шумо пеш аз он ки равған кофӣ гарм шавад, ба зарфе андозед, маҳсулот ба ҷои пухтан дар равған равғанро ҷаббида мегирад.
     
     

Қисми 3 аз 4: Беҳтар кардани маззаҳо ва бофтаҳо

1. Ғизои худро хуб мавсим кунед. Хӯрокҳои худро бо намак ва мурч пазед, аз ҳама камтарин, соддатарин, вале муҳимтарин чизест, ки шумо метавонед барои беҳтар кардани маззаи хӯрокҳои пухтаатон кор кунед.
   • Як рози намак ва қаламфур воқеан метавонад маззаҳои табақро зинда кунад ва дар ҳар як компонент беҳтаринро ба бор орад.
   • Агар шумо ба миқдор боварӣ надоред ё шумо хавотиред, ки он хеле шӯр мешавад, беҳтарин кор чашидани хӯрок аст! Каме намак илова кунед, бичашед, каме зиёдтар илова кунед, дубора бичашед ... ва ғайра, то он даме ки хуб мешавад. Ошпазҳои касбӣ ин тавр мекунанд.
   • Намудҳои беҳтарини намак намаки кошер барои пухтупаз ва намаки баҳр барои дастархон мебошанд. Вақте ки сухан дар бораи қаламфур меравад, беҳтар аст, ки қаламфури сиёҳи тару тозаро истифода барем.
   • Пеш аз пухтан ё пухтан ба буридаҳои калонтари гӯшт ё ба тамоми мурғ каме намак пошед ва ҳангоми пухтан ба ошпазҳо ва соусҳо каме намак илова кунед. Ба обе, ки мехоҳед макарон, биринҷ ё картошка пухтан хоҳед, илова кардани намакро фаромӯш накунед.
   • Натарсед, то бичашед ва ҳеҷ гоҳ чизи дигаре нахоҳед.
2. Ҳангоми пухтан равғанро истифода баред. Равған ба хӯрокҳо маззаи аҷиби қаймоқ ва каме серғизо медиҳад ва бояд дар ҳама хӯрокҳои хушсифат ва маҳсулоти нонпазӣ саховатмандона истифода бурда шавад.
   • Шумо метавонед равғанро ҳамчун кӯтоҳкунӣ истифода баред, масалан, барои бодиққат, ки он на танҳо маззаҳои табииро пурра мекунад, балки афзун мекунад. Шумо инчунин метавонед онро ҳамчун пойгоҳи чошнӣ истифода баред, то соусҳоятонро бофтаи аҷоиби ҳамвор ва қаймоқ диҳед, ё шумо метавонед онро барои нонпазӣ истифода баред, то маҳсулоти пухтаи зебо ва пухта, ки дар забони шумо гудохта мешавад.
   • Агар имконпазир бошад, равғани намакинро барои пухтупаз истифода баред. Ягона сабаби ба равған зиёд илова шудани намак ин дарозтар нигоҳ доштани равған аст, аммо агар шумо равғанро зуд-зуд истифода баред, ин набояд мушкил бошад. Истифодаи равғани намакин кафолат медиҳад, ки шумо ба дорухат аз миқдори зарурӣ зиёдтар намак илова накунед, ки ин махсусан ҳангоми пухтан муҳим аст, зеро аз ҳад зиёд намак метавонад қаннодро сахт гардонад.
   • Ягона нуқсони истифодаи маҳсулоти нонпазӣ аз он иборат аст, ки он нисбат ба дигар намудҳои чарбҳо, масалан, равғани зайтун ё заъфар нуқтаи дудиаш пасттар аст (130 ° C), ки истифодаи равғанро дар ҳарорати баланд мушкил мекунад. Аз ин сабаб, равғани тозакардашударо аксар вақт истифода мебаранд (равғани пок, ки аз он зарфҳои ширӣ ва об хориҷ карда шудаанд), зеро он ҷисмҳои сахт боиси дуд шудани равғани оддӣ мешаванд.
3. Sauces -ро истифода баред. Бо чошнии хуб, шумо метавонед табақи дилгиркунанда ва бе мазза ба чизи хеле болаззат ва ҷолиб табдил диҳед. Бо омӯхтани омода кардани якчанд дастурҳои асосӣ барои соус, шумо метавонед боварӣ ҳосил кунед, ки эътибори шумо ҳамчун ошпаз бо заҳмати кам чанд сатҳ баланд хоҳад шуд.
   • Чошнии бешамел: чошнии бесамел чошнии сафеди қаймоқист, ки асоси хӯрокҳои зиёдеро ташкил медиҳад, аз ҷумла хӯрокҳои сабзавот ва гратин, суфлаҳои панир ва соусҳои бешумори макарон.
   • Sauce Velouté: Ин як чошнии дигари оддӣ аст, ки бо якҷоя кардани roux бо саҳҳомӣ бо маззаи махсус омода карда шудааст. Вобаста аз завқи саҳҳомӣ, шумо метавонед ин чошниро танзим кунед ва бо мурғ, моҳӣ ё гӯшти гӯсола хизмат кунед.
   • Saus Marinara: Saus Marinara як чошнии помидори ғафс аст, ки дар таомҳои Италия ва Баҳри Миёназамин васеъ истифода мешавад. Якҷоя кардани помидорҳои тару тоза ва помидорҳои консервшуда, пиёз ва гиёҳҳои гуногун мавҷуданд, ки чошниро дар питса ва дар соусҳои гуногуни макарон хеле мувофиқ месозад.
   • Чошнии Hollandaise: Ин равған ва чошнии лимӯ ҳамроҳии комил барои маҳсулоти баҳрӣ, тухм ва сабзавот мебошад. Чошнии Hollandaise тавассути ташаккули эмульсия бо равғани тозашуда, зардии тухм ва шарбати лимӯ тайёр карда мешавад.
   • Соусҳои дигаре, ки шумо метавонед бо онҳо озмоиш кунед, чошнии барбекю, чошнии қаймоқи сирпиёз, чошнии чили, чошнии ширин ва турш, чошнии панир ва чошнии шоколад мебошанд.
4. Ба хӯрокҳои худ бофтаҳои муқобилро дохил кунед. Баъзе хӯрокҳои болаззат аз таркиби сохторҳои гуногун иборатанд, ки ҳамдигарро такмил медиҳанд ва якҷоя кор мекунанд, то хӯрокхӯрӣ ба таҷрибаи хурсандиовар табдил ёбад.
   • Масалан, дида бароем, ки хӯрокҳои макарон ё сабзавот аз танӯр, ба монанди макарон бо панир, ё бодинҷон à la parmigiana, бо пошидани каме нонрезаҳо ё нонрезаҳо. Қадре, ки аз нонрезаҳо ба вуҷуд омадааст, ба нармии компонентҳои дигар муқоисаи гуворо фароҳам меорад.
   • Шумо инчунин метавонед якчанд шалғамчаи реза ё карафсро ба картошкаи пухта омехта кунед, то ки ба табақ таркиши ҳайратангез, вале гуворо ва таркиб бахшад.
   • Дигар компонентҳое, ки метавонанд ба бисёр хӯрокҳо таркиб ва хушбӯйӣ илова кунанд, аз чормағзҳои бирёншуда ба монанди кешью ва чормағз, чормағзҳои санавбар, панирҳои майда, аз қабили фета, панири буз ва панири кабуд ва компонентҳо, аз қабили каштанҳои обӣ, тухмҳо ва крутонҳо иборатанд.
5. Бо наботот ва ҳанут озмоиш кунед. Гиёҳҳо ва ҳанутҳо метавонанд табақро худ аз худ маззаи дигар бахшанд ва онро хусусияти хӯрокест, ки аз таомҳои ҷаҳонии юнонӣ, итолиёвӣ, мексикоӣ, чинӣ ва ё дигар хӯрокҳо сарчашма мегирад. Гиёҳҳо ва ҳанутҳо ба хӯрок мазза ва ранг илова мекунанд, ки ҳам таҳия ва ҳам хӯрокхӯрӣ ҷолибтар мегардад. Дар зер тавсифи баъзе гиёҳҳо ва ҳанутҳои маъмултарин оварда шудааст:
   • Райхон: Райхон дар таомҳои баҳри Миёназамин ба таври васеъ истифода мешавад ва бо помидор ҳамоҳанг аст. Шумо инчунин метавонед райхонро бо чормағзи санавбар дар кӯза ё бо миномет ва песто машк кунед.
   • Ҷаъфарӣ: Ҷаъфар маззаи сабук ва тоза дорад ва дар таомҳои Ғарб хеле маъмул аст. Ҷаъфар дар шӯрбоҳо ва соусҳо хуб кор мекунад ва ё ба болои табақ ҳамчун ороиш пошида мешавад, то ба он ранги фаровон диҳад.
   • Килиантри тару тоза: Килинтри тару тоза дар таомҳои Осиё ва Амрикои Лотин маъмул аст. Баргҳои хом ба хӯрокҳои пухта маззаи ҳайратангези тоза медиҳанд, дар ҳоле ки решаҳои он барои тайёр кардани хамираи карри тайӣ истифода мешаванд.
   • Танга: Наъно маззаи тароватбахш дорад, ки онро як ҷузъи аълои хӯришҳои тобистона ва нӯшокиҳои тароватбахш месозад (масалан, моҷито). Он инчунин дар хӯрокҳои болаззате, ки ватани Шарқи Наздик ва Африқои Шимолӣ мебошанд, истифода мешавад.
   • Розмари: Розмари як хӯрише дарахтест, ки маззаи қавӣ дорад ва бо мурғи пухта, гӯшти хук ва дигар анбӯҳҳо ҳамоҳанг аст. Розмари инчунин дар шӯрбоҳо ва ошпазҳо маззаи хуб дорад, аммо онро ба таври мӯътадил истифода баред.
   • Дорчин: Дорчин як ҳанати ширин ва хушбӯй аст, ки барои пухтупаз васеъ истифода мешавад, алахусус дар кулчаи себ ва кукиҳои овёс. Он инчунин дар хӯрокҳои Ҳиндустон, Марокаш ва Мексика васеъ истифода мешавад.
   • Хокаи паприка: Паприка ба хӯрокҳо ранги сурхи зебо ва таъми хуби тунд медиҳад. Он дар хӯрокҳои гуногуни Маҷористон истифода мешавад, аммо дар ошхонаҳои Испания ва Португалия низ хеле маъмул аст.
   • Зира: Зира ҳануте маъмул аст, ки асосан ба карриҳо мазза ва ранг илова мекунад. Он дар таомҳои Ховари Миёна, Баҳри Миёназамин ва Осиё истифода мешавад.
   • Кориандр: Кориандр тухми ширини гувороест аз гиёҳи corander. Он тобиши чормағз дорад ва аксар вақт дар хӯрокҳои чили ва карнӣ истифода мешавад. Кориандер дар миқдори зиёди хӯрокҳои таомҳои Амрикои Лотинӣ ва Ҳиндустон ва хӯрокҳои Шарқи Наздик хеле васеъ истифода мешавад.
   • Занҷабил: Занҷабил як хӯриши хеле гуногун аст. Занҷабили тару тоза метавонад ба картопҳо, хӯрокҳо бо гӯштҳои карри ва бирёнӣ ширин, вале тунд илова кунад. Хокаи занҷабил аксар вақт барои нонпазӣ истифода мешавад, масалан дар носиху занҷабил.

Қисми 4 аз 4: Такмили усулҳои хоси пухтупаз

1. Тухмҳои пухта тайёр кунед. Яке аз чизҳои оддӣ, вале муҳиме, ки ба шумо лозим аст, ки ҳангоми ба даст овардани сарошпази аъло омӯхтанро ёд гиред, тухми мурғ аст. Асосан, агар шумо метавонед тайёр кардани тухми мурғи комилро омӯхта бошед, шумо метавонед коркарди ҳама чизро ёд гиред. Донистани тарзи пухтани тухм низ хеле муфид аст.
2. Биринҷ напазед. Райс аз хӯрокҳои гуногун ба хӯрокҳои гуногун ҳамроҳии аъло месозад, бинобар ин донистани он, ки чӣ тавр дуруст тайёр кардани он муҳим аст. Хеле серғизо, хеле сахт ва часпак - ин ҳама мушкилоти маъмулист, аммо онҳоро низ ба осонӣ ҳал кардан мумкин аст. Ҳамин чиз ба макарон дахл дорад.
3. Гӯшти мурғ. Агар шумо метавонед тамоми мурғро бирён карда тавонед, шумо метавонед хӯроке омода кунед, ки тамоми оила бихӯрад. Агар шумо инро дуруст иҷро кунед, ҳеҷ гоҳ ҳеҷ гоҳ ба малакаи пухтупази шумо шубҳа нахоҳад кард.
4. Нимбирён гӯшзад. Стейкҳои комилан гӯштдор яке аз хӯрокҳои соддатарин ва лазизтарин мебошанд, ки шумо метавонед онро омода кунед. Ба чунин стейк бо хӯриши сабз ва картошка хӯред, ва шумо хеле муваффақ хоҳед шуд.
5. Сабзавоти буғӣ. Бухор кардани сабзавот ранг ва ғизои сабзавотро нигоҳ медорад ва буғ додани роҳи солимтарини тайёр кардани сабзавот мебошад. Сабзавоти комилан бухорӣ ба хӯроки шумо ранги зиёд зам мекунад ва инчунин арзиши баландтари ғизоро таъмин мекунад.
6. Торт пазед. Новобаста аз он ки он барои зодрӯз, чорабинии ҷамъоварии маблағ ё танҳо аз он сабаб омӯхтани торт пухтан маҳорати пурарзишест, ки шумо тамоми умр аз он лаззат мебаред ва шумо фаромӯш нахоҳед кард. Бо торти шоколад, торти ванилин, торти моча, торти лимӯ ва торти махмалии сурх озмоиш кунед.

Маслиҳатҳо

• Парво накунед, агар шумо як маротиба дорухатро вайрон мекунед. Ҳамаи мо баъзан ҳангоми пухтупаз ба хатогиҳо роҳ медиҳем. Дар чунин ҳолат, танҳо ақли солими худро истифода баред, то ки хӯрок наҷотбахш аст ё не.
• Хурд сар кунед. Кӯшиш накунед, ки бори аввал зиёфати солинавии пур аз мурғи бирёнро дар хонаи волидонатон омода кунед. Аз чизи хурд оғоз кунед, масалан, печенье ё тухми мурғ. Вақте ки шумо бори аввал кӯшиш мекунед, интизор нашавед, ки аз он пурра қаноатманд хоҳед шуд. Пухтупаз ҳамзамон оддӣ ва мураккаб аст ва метавонад аз натиҷаҳояш қаноат кунад.
• Хурсандӣ кардан. Пухтупазро на ҳама дӯст медоранд ва ин маънои шавқовар буданро дорад. Пас, агар шумо пай баред, ки ба шумо ин чандон писанд нест, пухтупаз шояд барои шумо набошад.
• Намудҳои гуногуни хӯрокҳоро санҷед. Бифаҳмед, ки чӣ гуна хӯрокҳои ба шумо писандро таҳия мекунанд ва натиҷаро бо тарзи тайёр кардани он каси дигар муқоиса кунед.
• Озмоиш. Пас аз он, ки шумо каме бештар дар бораи рафтори компонентҳои гуногун омӯхтед, шумо метавонед компонентҳо, гиёҳҳо ё таркибҳоеро санҷед, ки қаблан озмуда нашудаед. Бо ин роҳ шумо бештар дар бораи лаззатҳои иловагӣ маълумот хоҳед гирифт ва натиҷаҳои ҳайратовар ба даст меоред. Парво накунед, ки агар ин баъзан як чизи даҳшатноке шавад, шумо дар аснои роҳ беҳтар хоҳед шуд!
• Ҳароратсанҷи пухтупаз махсусан барои ошпазҳои навкор муфид аст, то муайян кунанд, ки гӯшт (хӯрокҳои калон) ва дигар хӯрокҳо аз дарун гарманд.
• Дар ҷустуҷӯи синфи хӯрокпазӣ, касе омӯзед, ки чӣ гуна пухтупазро омӯхта метавонад, намоиши пухтупази телевизионӣ ё китоби ошпазӣ барои хондан.
• Дар ҳарорати баланд, берун аз он пухта мешавад, дар ҳоле, ки дар ҳарорати паст ғизо тавассути он пухта мешавад. Аз ин рӯ, ҳароратҳои баландро барои кофтани беруни нимбирёни хом ё ба қабати ғафс додан нон истифода баред, аммо агар хоҳед, ки стейкҳои хуб ё пӯсти мулоимтар бошанд, ҳароратҳои пасттарро (ва муддати дарозтар пухтупаз) истифода баред.
• Ҳангоми тайёр кардани табақ дар ошхона бимонед. Гурехтан метавонад ба бесарусомонии сӯхта дар поёни зарф оварда расонад.
• Агар имконпазир бошад, ҳангоми хӯрокпазӣ хӯрокҳои худро мунтазам санҷед (ба истиснои моҳии хом ё нимпухта, гӯшт ё тухм, бинобар хатари заҳролудшавӣ аз хӯрок). Бо ин роҳ шумо метавонед санҷед, ки оё шумо набототро дар таносуби дуруст истифода кардаед. Ғайр аз он, шумо беҳтар меомӯзед, ки чӣ гуна лаззатҳо ҳангоми пухтупаз инкишоф меёбанд.

Огоҳӣ

• Ҳангоми гарм кардани чизе ҳамеша чораҳои бехатарии заруриро риоя кунед. Ҳар чизе, ки барои гузоштани ғизои шумо ба андозаи кофӣ гарм бошад, метавонад ба шумо осеб расонад. Шояд ба шумо дастпӯшакҳои танӯрро барои коркарди дегҳои табақ ва табақҳои гарм истифода кардан лозим ояд.
• Аз аллергияи ғизо огоҳ бошед ва ҳамеша аз худ пурсед, ки оё пеш аз омода кардани он чизе ғайримуқаррарӣ ё заҳролуд шуда метавонад.
• Ҳамеша гӯшт, моҳӣ, мурғ ва тухмро бодиққат пазед. Бо истифода аз термометр пухтупазро бифаҳмед, ки хӯрок пухта шудааст ё не.
• Эҳтиёт бошед, то тамоми равғанро ба бадани худ пошед.
• Ҳангоми реза кардани компонентҳо эҳтиёткор бошед. Агар шумо худро бурида партофта бошед, фавран дастатонро ба оби хунук андозед ва ба рӯймоле печонед. Баъдтар шумо метавонед каме малҳам молед (агар он сӯзонданашро идома диҳад) ва ба он сими ёрирасон гузоштан мумкин аст.
• Агар зарф ҳангоми пухтан сӯхта бошад, оташро хомӯш кунед ва фавран зарфро бо сарпӯши металлӣ, сачоқи нами чой ё оташ ё кӯрпаи хомӯшкунанда пӯшонед (ё оташро бо содаи нонпазӣ ё содаи нонпазӣ бишканед). Ҳеҷ гоҳ кӯшиш накунед, ки равғани сӯхтаро бо об хомӯш кунед ё сӯхторхомӯшкунакро истифода набаред - ҳарду метавонанд боиси паҳншавии минбаъдаи оташ шаванд. Зарфро ҳадди аққал ним соат танҳо гузоред, то хунук шавад.